#VARIA - Garum

 

Il garum era una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti e secondi piatti. Il vocabolo è di etimologia incerta. In lingua tedesca esiste un verbo molto simile, "Garen", che significa cucinare per un tempo relativamente lungo, o anche fermentare un alimento per raggiungere il livello di commestibilità e sapore voluto. Per altro, salse simili erano già usate precedentemente dai Greci. Un'ipotesi quindi è che derivi dal nome greco garos o garon (γάρον), che era il nome del pesce i cui intestini venivano usati originariamente nella produzione dei condimenti.

Le notizie su questo condimento sono molto frammentarie e talvolta contraddittorie, di conseguenza c'è incertezza su cosa fosse e come si preparasse. Alcuni sostengono fosse simile alla pasta d'acciughe, altri al liquido della salamoia delle acciughe sotto sale, che nella costiera amalfitana e in particolare a Cetara si può gustare anche oggi con il nome di "colatura". Una versione odierna del garum è altresì prodotta a Maratea, in provincia di Potenza, dov'è riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale. Una salsa tuttora esistente, che si presume si avvicini al garum, è il Nước chấm, una salsa di pesce originaria della cucina vietnamita e abbastanza diffusa in Estremo Oriente.

Nel 2025, un gruppo di archeologi e genetisti ha scoperto la vera ricetta del garum iberico grazie allo studio del DNA di resti di pesce trovati in un sito romano in Galizia, nel nord-ovest della Spagna. La ricerca, pubbicata sulla rivista Antiquity, ha fatto vedere che il pesce usato era la sardina europea (Sardina pilchardus). Il pesce veniva messo in grandi vasche e lasciato a fermentare con tanto sale. Il processo durava alcune settimane, e grazie al sale il pesce non marciva. Alla fine si otteneva una salsa molto salata e piena di gusti forti, simile al nostro glutammato o al dado da brodo. Dall’analisi del DNA delle lische si è scoperto che le sardine antiche avevano meno varietà genetica di quelle moderne. In altri siti di produzione di garum sono stati trovati anche resti di altri pesci come aringhe, sgombri, merluzzi e acciughe.
C'erano tante varianti della salsa a seconda di quello che veniva aggiunto al composto base: Garum piperatum (con pepe), Oxygarum (con aceto), Oenogarum ( con vino), Oleogarum (con olio) ed Hydrogarum (diluito con acqua). Ogni tipo aveva un sapore diverso, e veniva usato in modi diversi nella cucina romana.
I resti di pesce usati per fare il garum sono spesso difficili da riconoscere perché si presentano in piccoli frammenti, schiacciati e rotti a causa della fermentazione. Come dice la dottoressa Paula F. Campos del CIIMAR (Università di Porto), «i resti di pesce sono comuni negli scavi, ma finora si era fatto poco per studiarli con tecniche di genetica antica». Nel caso della cetaria di Adro Vello, in Galizia, i campioni studiati risalgono al III secolo d.C. Non è stato facile analizzarli, perché la fermentazione rovina il DNA, ma i risultati hanno portato a nuove informazioni preziosissime. Queste scoperte possono cambiare il modo in cui si studia la dieta dei Romani, le rotte commerciali e l’organizzazione della distribuzione del cibo nell’Impero. È un passo avanti che apre strade nuove alla ricerca archeologica.

Il garum veniva fatto in stabilimenti costieri specializzati chiamati cetariae, che si trovavano soprattutto nella Hispania (cioè la penisola iberica di oggi) e nella Mauretania Tingitana (che corrisponde all’odierno Marocco). Quello che veniva dall’Andalusia era molto ricercato. Ma c’erano grandi impianti anche sulla costa nordafricana, da Cartagine fino all’Algeria attuale. Essendo molto richiesto, il garum veniva esportato ovunque. Viaggiava in anfore lungo le rotte commerciali dell'epoca.